Esta especialidad tradicional de la provincia de Lapurdi, típicamente vasca, se remonta al siglo XVII.
Consiste en un bizcocho redondo y dorado, esponjoso y crujiente, recubierto de crema pastelera o de mermelada de cerezas negras. Una delicia que ofrecen muchas pastelerías y restaurantes del País Vasco.
Ingredientes
Para la crema pastelera :
– Medio litro de leche
– 2 yemas y un huevo
– 20 grs. de harina y 20 grs. de maizena
– 80 grs. de azúcar
Para aromatizarla:
– La piel de naranja
– Una rama de canela y/o una rama de vainilla.
– Para enriquecerla:
– 25 grs. de mantequilla
– Un chorrito de ron negro o Grand Marnier
Para la masa:
– 200 gramos de mantequilla
– 275 gramos de harina
– 2,5 gramos de sal
– 100 grs. de almendra molida
– 150 gramos de azúcar
– 2,5 gramos de levadura en polvo
– 2,5 gramos de azúcar vainillado
– 2 huevos
– Extracto de almendra amarga ( opcional )
PASO 1º:
Para la elaboración de la crema pastelera , cocemos la leche (reservamos un poco) con unas pieles de naranja y/o de limón y una ramita de vainilla durante 10 minutos a fuego suave.
Después mezclamos en un bol los huevos con el azúcar y la maizena y lo diluimos en la leche fría que reservamos.
Vertemos la leche aromatizada colándola sobre los huevos y se remueve enérgicamente.
Rápidamente la volvemos a colar y la introducimos de nuevo en la cazuela. La dejamos cocer a fuego suave removiendo continuamente hasta que espese y se le vaya el sabor de harina cruda. Fuera del fuego la enriquecemos con 25 grs. de mantequilla, y un poco de ron negro o jerez seco, removiendo bien para que se incorpore.
Después la tapamos con film transparente que toque la superficie de la crema, así se evitaremos la formación de una película. La dejamos enfriar, para utilizarla de relleno.
PASO 2º:
Para la elaboración de la masa ponemos en un bol los huevos y los azúcares.
Los batimos con una batidora de varillas eléctrica o a mano.
Tamizamos la harina y la almendra molida sobre un bol grande, agregamos la levadura y mezclamos.
Incorporamos la mezcla anterior y amasamos con las manos. Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y seguimos amasando hasta que quede una pasta homogénea. (se le puede añadir si encontramos unas gotas de extracto de almendra amarga)
Colocamos la masa en un trozo de film transparente, la envolvemos bien y la introducimos en el frigorífico hasta que endurezca. Al menos durante 2 horas.
Para comenzar a dar forma al pastel, untamos un molde bajo para tartas desmontable (o uno de esos desechables de Albal) con mantequilla y harina.
PASO 3º:
Estiramos un poco más de la mitad de la masa y la colocamos en el molde, cubriendo la base y los bordes.
Espolvorearemos la mesa, el rodillo, así como la masa bien de harina, para que no se nos pegue (hay que tratarla con mucho cuidado porque es pegajosa debido al huevo).
Con las manos apretamos la masa contra el molde. A continuación colocamos la crema sobre el fondo y pintamos de huevo los bordes superiores de la masa.
Estiramos la otra mitad de la masa, con la que cubriremos el pastel, colocándola con cuidado para que no se nos rompa.
Pasamos el rodillo por el borde superior del molde para quitar el sobrante de masa.
Con dicho sobrante podemos hacerle alguna figura para adornar el pastel (se suele poner un lauburu)
PASO 4º:
Unimos las dos partes con la ayuda de un tenedor, apretando la unión de las dos masas, contra el borde del molde y como si fuese una empanadilla
Pintamos el pastel con huevo batido, lo rallamos con un tenedor, y le ponemos la decoración deseada (lauburu).
Luego lo horneamos durante 45 minutos a 200ºC (con el horno precalentado). Si se nos dora muy rápido, le bajamos a 180ºC, para que se nos haga por dentro.
Dejamos enfriar para desmoldar y servimos a temperatura ambiente (foto 5ª)
NOTA:
El pastel original que provenía del País Vasco francés, se realizaba con confitura de cereza negra, en lugar de crema pastelera.
Receta publicada en Recetas Vascas
Por: J.V.Delgado